IT男转攻 街头小吃的创业经

2021-06-18 14:00:38作者:曾萍
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图:图为酸品王创始人方展坤(右一)和梁轩(右二)参加其十周年庆典活动

梁轩、方展坤以及陈绅士三个年近而立的广西IT男,为寻求事业上的突破,有了转型创业的念头,三人于2008年一拍即合。首次试水的是开一家进口食品超市,最终关张大吉。梁轩坦言,创业之初确实想法不甚成熟,“我们想有一个能一直做下去的事业,不需要多大,但是要可复制、可持续。”彼时,广西不少凉茶连锁品牌突然“遍地开花”,方展坤灵光一闪:“一杯小小的凉茶都能遍地开连锁,那同样独具特色的‘广西国民小吃’酸嘢是不是也可以试试呢?”

“2009年中国泡菜市场规模已达260.28亿元(人民币,下同),作为泡菜其中一个分支,南宁‘酸嘢’成为产业发展空间十分巨大。”酸品王创办人之一、南宁盛祥食品有限公司总经理梁轩粗略统计了一下,广西各地“酸嘢”摊的零售总额可达二至三亿元。他将其笑称为“酸DP”:“我们只要能做到‘酸DP’的十分之一,收益也是十分可观的。”

遍访街边摊统计“酸DP”

经历过第一次创业的失败,三个人这回更严谨地调研、筹备。为此,走遍广西各县市,一方面是为了寻找最佳口味的“酸嘢”秘方,另一方面则是为了做广西“酸嘢”行业的市场调查。梁轩回忆道:“为了找到最佳口味,我们还特意向广西大学食品学院和轻工研究所的专家请教,每一次尝试我们都用表格记录数据,以便总结经验。”

严谨筹备了近一年后,酸品王首家店舖终于面世。“无论是醋的酸度、糖的甜度比例,我们都试了无数遍。”这个“千锤百炼”才研发成功的“酸嘢秘方”一经问世,便以其酸甜适中、清爽脆口的独特口味俘获当地“吃货”的心。梁轩说到这些颇为开心:“平均每天有超过2万人到店消费,如今酸品王已成为广西‘酸嘢’行业中开店数最多的品牌。”

口味统一难题待解

口味是餐饮企业生存的先决条件,而对于连锁餐饮企业来说,如何保证连锁店舖的口味都能保持相同水准,则更是发展过程中必须要解决的首要难题。“酸嘢”不少品种都是现制现售的,要保证每一次现制的品质一致则“难上加难”。梁轩坦言,直到如今也一直在攻克味道如何保持一致的难题。

他解释道,“酸嘢”的原料都是新鲜的蔬菜水果,首先这些非标准化农产品原料原本就很难把握品质统一,有可能这批果甜一点,另外一批酸一点,“这样我们要依靠熟练的店员来手动调配酸甜度,从这点上来说要保证每个品种、每家店的口味完全一致,是目前还没办法完全解决的难题。”

虽然一时间难以攻克,但并不代表酸品王的团队就放弃寻找解决办法。梁轩告诉记者,一开始店舖在广西区内,所有产品都是统一配送的,细致到每一个批次该如何保存、摆放都有规定。如今,产品种类多了之后很多品种没办法预制,便改为腌制酱汁及调味粉统一配送。

建工厂标准化生产

而为了解决蔬果品质不一的问题,在不断优化供应链的同时,积极与农户对接建立产地直供,以确保最佳品质的蔬果供应。此外,酸品王还建立了当地第一个拥有SC认证(食品生产许可证)的“酸嘢”加工厂,用标准化的流水线生产例如萝卜、包菜、鸡爪、鸡翅等可预制的酱腌菜及酱卤肉类产品。

“虽说现在还无法保证所有出品都100%的标准化,但我们依然在努力尽可能多地保证每个环节能做到标准化。”在梁轩看来,工厂建立能一定程度上解决产品口味标准化问题,不过由于现制产品还会受到店员经验的影响,所以在培训店员方面也一直不敢怠慢。“很多时候每批蔬果口味有差异,需要店员依照经验来调配味道,造成每个店口味不一致也是在所难免,我们能做的唯有加大对店员的培训力度,留住有能力、有经验的店员。”

从2009年第一家店到如今有逾70家加盟店舖、4家直营店舖,酸品王用了十年的时间来布局在行业中的版图。它的出现一定程度上推动了广西“酸嘢”产业品牌化发展。但梁轩想做的显然不仅于此。“我们开创了‘酸嘢’品牌连锁的先河,将来我们不仅要继续向北拓,还要把店开到国外,将独具广西特色的‘酸文化’推向世界。”

话你知\美人难过酸嘢摊

图:所谓“酸嘢”,是粤语地区的传统小吃,可以定义为酸泡菜。图为腌制的酸萝卜

在广西流传着“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊”的说法,所谓“酸嘢”,是粤语地区的传统小吃,由时令果蔬配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成,可以定义为酸泡菜。“酸嘢”可谓是广西的“国民小吃”,城乡的街头巷尾随处可见流动的“酸嘢摊”。根据资料显示,早在2000多年前的西周时期便有了关于“酸嘢”的文字记载,南宁“酸嘢”也已有300多年的历史,但由于客单单价低、消费频次低等原因,“酸嘢”一直都以街边摊点的经营模式为主。

创业者说\扩张遭遇滑铁卢

“即卖即食的食品开连锁店,如何保证每家店口味保持同一水准是一个难题,扩店太快就难以保证把控好细节,保证每一份出品的味道。”回顾自己的创业历程,创始人之一的方展坤表示,酸品王的店舖并不是随意扩张,而是稳紮稳打一步一脚印发展的结果。经过最初两年的发展,在广西本土已稳定扎根的酸品王将目光瞄准了与广西饮食习惯相近的广东市场。

首次在广西以外的省份设店,梁轩和方展坤依然保持理工男一贯的严谨作风,将首店选在了广东东莞,并以直营方式运营。事实也证明了选址东莞,确实为一个不错的开始。

“东莞有很多大的工厂,周边商舖租金低廉,且工厂里原本就有不少广西籍的工人,开店之初利润十分可观。”梁轩掰着手指头跟记者算了一下,2011年在东莞不错的位置租店,每月仅需800元,而单店日均营业额每日可达上千元。或许开头太顺利让梁轩和方展坤团队有点“冲昏了头脑”,东莞直营店迅速扩张最多时达到17家店。所谓站的越高便会摔得越重,随着东莞制造业的萎缩以及一系列整治行动开展,当地人流量也急剧减少,2013年春节后酸品王东莞店的营业额遭遇了“断崖式”下滑。

放开加盟 一路向北

“东莞直营店‘滑铁卢’令直营模式的弊端暴露无遗,跨省直营的方式分散了不少人力物力,店舖扩张多了之后,反而难以有精力兼顾每一家店的管理、运营。”经历过东莞直营店的失败,团队总结经验后,决定以加盟的方式开放酸品王在省外的运营。

据了解,目前除了广西,酸品王在广东、海南、江西、贵州等西南省份开放加盟的同时,正在积极“北上拓展”,“上海已经有店了,石家庄的店也已签约,现在美国洛杉矶和越南也有加盟商在洽谈,我们还在挑选合适的加盟合作商。”有了西南地区加盟商的成功经验,对于“向北拓展”。梁轩信心满满:“北方可能很多人不知道‘酸嘢’为何物,但正因为这样,有可能充满无限机会。”

探索求变|挖掘文化价值 力争突破地域限制

图:保持口味的一致是“酸嘢”发展成连锁品牌需要攻克的首要难题

从路边摊到连锁品牌,广西“酸嘢”完成了第一次跨越性的进步。然而在广西财经学院李银昌博士看来,还在起步阶段,其产业化、标准化体系的建立还有很长的路要走。“无论是大众对其产品品质的认可,还是对‘酸嘢文化’的认同,都还需要慢慢建立一个完善的标准体系。”为此,他建议,酸嘢作为广西特色产品,可以借鉴学习螺蛳粉的发展模式。

同样从街边小吃发展成年产值30亿元的产业,广西螺蛳粉不仅成为广西特色文化代表,而且通过文化营销突破了地域限制,发展成为全民皆知的“网红小吃”,畅销国内外。“如果说将‘酸嘢’仅仅作为广西的特产来向外推广,能接受的范围很窄,但是如果能挖掘其核心价值,以引领时尚的新文化概念做推广,则更能让不同地域的人形成文化认同。”在酸品王“向北拓展”的发展策略上,梁轩和李银昌的想法不谋而合,要想消弭地域、口味上的差异,首先就要形成文化上的认同。

其次,在挖掘“酸嘢”核心价值的同时,李银昌建议可结合广西旅游产业、健康产业发展的大概念,推广“酸嘢”的文化。早在2000多年前的西周时期便有了关于“酸嘢”的文字记载,广西大学食品工程学院的滕建文教授则将“酸嘢”定义为“最小加工量食品”,在餐饮行业来说叫做轻度烹饪。“‘酸嘢’通过自然发酵而成,在最大限度的保留食材本身的营养成分同时,其壜酸泡菜中的乳酸菌也是人类肠道所必需的有益菌,对平衡肠道的菌群起到很大的作用,从这个层面来说‘酸嘢’本身就是一种健康食品,可以结合时下流行的轻食概念做包装。”李银昌表示,“酸嘢”还可以结合广西旅游文化,作为一种地标性产品来对外推广。

其实酸品王的创始团队早已谋划挖掘“酸嘢”的文化价值,将其以“新轻食”的概念进行营销包装。“目前轻食代表着一种健康的生活方式和态度备受90后、00后为主力军的消费人群欢迎,而‘酸嘢’作为一种古时流传下来的轻食,赋予新的概念推广,一定时间内口味和形式是难以被复制的,所以其发展空间十分巨大。”作为酸品王创始人之一的梁轩认为,“健康、养生”逐渐成为餐饮发展的关键词,而“酸嘢”要想在全国市场获得更长远的发展,这个极具地域特色的产品需要被赋予新的文化内涵。

满怀期待\成行成市 加盟商看好发展潜力

图:乾净整洁的店面、摆放整齐的“酸嘢”,吸引一众忠实“粉丝”

虽是南宁传统名小吃,但一直以来“酸嘢”都“难登大雅之堂”,行业地位低、行业准入门槛也低。“‘酸嘢’原本多是路边摊,很少有开店的,很多连摊位都没有,就是一辆三轮车后面拉着不同的蔬果酸走街串巷地叫卖。”梁轩告诉记者,随着酸品王的出现,如今的广西“酸嘢”行业悄然发生着改变。

近年来,除了酸品王,甜甜都安酸、水果说了算等新式的“酸嘢”连锁品牌相继“攻占”南宁市场,甚至还有名称和酸品王及其相似的品牌。昔日街边不起眼的流动摊点,如今变成了“酸嘢”品牌专卖店。广东茂名的李佳茵正是在南宁旅游时,被满街的“酸嘢”店舖吸引,回到茂名后才有了想要加盟开店的念头。

“茂名也有类似小吃,但多是路边摊,没有店面,而我又很爱吃,回来上网查之后就决定要加盟酸品王。”经过几年经营,如今李佳茵在茂名经营的酸品王已有自己稳固的客户群,即便几度搬迁,不少老顾客仍慕名而来。“现在我们有稳定的客户群,微信客户群已达到500人上限,而在美团平台上,平均每天也有50单左右销量。”据李佳茵介绍,目前茂名还仅有她一家品类齐全、有固定店舖的酸品店,对于未来的发展她信心十足。

在单位工作16年的农姐,因举家搬到南宁后,2017年正式加盟酸品王。“辞职到南宁后,我想要有一份自己小事业,而加盟酸品王所需的预算正好符合我预期。”她坦言,在南宁各个“酸嘢”品牌之间由于差距不大,竞争尤为激烈。“特别是今年,经济下行,我的店舖经营发展也遇到了瓶颈。”即便今年业绩不甚理想,她却依然看好“酸嘢”的发展前景。“我相信只要在标准化生产上继续有所改进,在口味、品种种类上能不断研发创新,还是十分有发展潜力的。”

根据中国调味品协会统计数据显示,中国调味品总产量已突破千万吨,其中酱腌菜总产量突破300万吨,成为食品行业新的经济增长点。如以腌酱菜这个大产业为标尺,作为其中分支的广西“酸嘢”产业前景亦可观。梁轩和方展坤两人都满怀信心:“现在依讬互联网发展,开拓新客户渠道已不再单一。目前我们不仅和美团、饿了么等合作,还有专门的团队负责公众号、抖音号、微信小程序等开发运营,在吸引新一代消费主力的同时,新的营销方式也能增加客户黏性。乘着互联网东风,我相信广西‘酸嘢’还能走得更远、更好。”

责任编辑:宫锡曼

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